La pasta cu l’agghia è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica trapanese. Questo piatto, conosciuto anche come pesto alla trapanese, è una celebrazione di sapori autentici e genuini che raccontano una storia di incontri culturali, tradizioni contadine e creatività culinaria.

Origini storiche

Le origini della pasta cu l’agghia risalgono ai contatti tra i marinai genovesi e il porto di Trapani, che fin dall’antichità è stato un crocevia di culture e commerci. I genovesi introdussero nella città il loro pesto, una salsa a base di basilico, aglio, pinoli e formaggio. I trapanesi, con il loro innato spirito di adattamento, rielaborarono questa ricetta utilizzando ingredienti locali disponibili in abbondanza, dando vita a un pesto rosso che rifletteva i sapori del territorio.

L’ingrediente principale di questa variante è il pomodoro, aggiunto alla base di aglio, basilico e mandorle. Le mandorle, in particolare, sono un elemento distintivo del pesto alla trapanese, poiché rappresentano uno dei prodotti più tipici della Sicilia occidentale. Altri ingredienti fondamentali includono l’olio extravergine d’oliva siciliano, il sale marino di Trapani e, talvolta, una leggera grattugiata di pecorino siciliano.

La ricetta tradizionale

La preparazione della pasta cu l’agghia è relativamente semplice, ma richiede attenzione alla qualità degli ingredienti. Ecco come viene realizzata nella sua versione più autentica:

Ingredienti principali:

• Pomodori maturi e succosi (preferibilmente del tipo (“Pizzutello, Datterino o Ciliegino”)
• Mandorle pelate
• Aglio (preferibilmente dell’area di Nubia, famosa per la sua qualità)
• Basilico fresco
• Olio extravergine d’oliva
• Sale marino
• Pecorino siciliano (opzionale)

Procedimento:

• Sbollentare (se volete), i pomodori per pochi minuti, rimuovere la buccia e i semi, e tritarli grossolanamente.
• Pestare nel mortaio l’aglio, il basilico e le mandorle, fino a ottenere una pasta omogenea, aggiungere i pomodori emescolare il tutto.
• Incorporare l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa.
• Regolare di sale e, se desiderato, aggiungere una leggera spolverata di pecorino.

La pasta ideale per questa salsa è il formato lungo, come le busiate, tipiche del trapanese, oppure gli spaghetti.

Varianti regionali e moderne

Nel corso degli anni, la pasta cu l’agghia è stata reinterpretata in diverse varianti, sia all’interno della Sicilia che in altri contesti culinari. Ecco alcune delle versioni più conosciute:

• Pesto alla trapanese con aggiunta di peperoncino: Questa variante introduce una nota piccante, aggiungendo peperoncino fresco o in polvere durante la preparazione.
• Con ricotta fresca: Alcuni preferiscono arricchire la salsa con un cucchiaio di ricotta fresca, che dona cremosità e un gusto più delicato.
• Con Mandorle tostate: In alcune versioni, le mandorle vengono leggermente tostate prima di essere pestate, per esaltare il loro sapore.
• Con Pomodori secchi: Una variante più rustica prevede l’uso di pomodori secchi al posto di quelli freschi, che conferiscono alla salsa un sapore più intenso e concentrato.
• Versione vegana: Per una preparazione adatta ai vegani, si omette il pecorino, esaltando gli altri ingredienti per mantenere intatta la ricchezza dei sapori.

Abbinamenti e consigli

La pasta cu l’agghia si sposa perfettamente con vini bianchi freschi e aromatici, come il Catarratto o il Grillo, che bilanciano la sapidità del piatto. Per un pasto completo, si possono abbinare antipasti tipici come panelle, caponata o bruschette con paté di olive.

Considerazioni

La pasta cu l’agghia alla trapanese è  un semplice piatto di pasta, un viaggio tra i sapori e le tradizioni di una terra ricca di storia e cultura. Ogni boccone è un omaggio alla semplicità e alla qualità degli ingredienti, un ponte tra passato e presente che continua a deliziare i palati di chi ha la fortuna di assaporarla.

“I Sapori di Trapani: Storia di Pasta con l’Aglio”

Tra i vicoli di Trapani, al calar del sole,
un profumo si leva, che il cuore consola.
È l’agghia pestata con mani sapienti,
che unisce memorie e racconti viventi.

Pomodori rubini, maturi al calore,
mandorle dolci, tesoro del cuore.
L’aglio di Nubia, dal sapore deciso,
basilico fresco, un verde sorriso.

Nel mortaio di pietra, si danza e si canta,
una sinfonia antica che mai si rimpianta.
L’olio d’oliva, dorato e fragrante,
racconta la terra, sincero e vibrante.

E quando la pasta si sposa alla crema,
è festa di odori, di un’arte suprema.
Busiate fumanti, nel piatto adagiate,
portano in tavola storie incantate.

Oh pasta cu l’agghia, tesoro siculo antico,
il tuo sapore è un dono, un amico.
Trapani canta con ogni forchettata,
la sua tradizione mai dimenticata.

“Li Sapuri di Tràpani: Storia di Pasta cu l’Agghia”

Tra li vaneddi di Tràpani, a l’ura di sira,
na fragranza s’arrocca, ca lu cori ammatula.
È l’agghia pistata cu mani saputi,
ca stringi ricordi e storii vissuti.

Pumaroru rubini, maturi ô suli,
mennuli duci, lu cori consuli.
L’agghia di Nubia, cun gustu decisu,
basilicu friscu, un jardinu arrisu.

Ntô mortaru di petra, si canta e si balla,
na sinfonìa antica ca mai si scangia.
L’ogghiu d’aliva, duci e prufumatu,
cunta la terra, sinceru e amatu.

E quannu la pasta s’unisci ô cuntentu,
è festa di odura, è un gran muvimentu.
Busiate fumanti, ntô piattu sistemati,
portanu a tavula storii siciliani.

Oh pasta cu l’agghia, tesoru anticu,
lu to sapuri è ricchizza, un amicu.
Tràpani canta cu ogni forchettata,
la so tradizioni mai scurdàta.

E tu, l’hai mai mangiata?